Лещ — вкуснейший деликатес, прекрасное дополнение обеденного стола. Подобному угощению наверняка будут рады родные и близкие. В данной статье описаны простые рецепты приготовления копчёной рыбы в домашних условиях. По предложенным ниже способам вы сможете самостоятельно солить и коптить леща.
Засолка сухим методом:
- На 1 кг рыбы необходимо 100-150 грамм соли, в зависимости от размеров рыбы, оптимальный вариант 900-2500 гр
- Далее слоями укладываем «валетом» (то есть голова к хвосту, хвост к голове) всю рыбу. Не забываем каждый слой немного посыпать солью.
- Устанавливаем гнёт (груз — чем больше рыбы, тем тяжелее груз, не меньше 50% от веса рыбы)
- Ставим в холодное место на неделю — не меньше, от 3 до 10 дней, в зависимости от размера рыбы.
- Нужно периодически продавливать рыбу. Это нужно, чтобы весь воздух внутри вышел.
- Рыбу после засолки необходимо хорошенько вымочить. Сначала промываем каждого леща под краном. Затем укладываем в емкость и заливаем холодной водой.
- Каждый час нужно менять воду. Для вымачивания хватит 5-24 часов. В зависимости от размера рыбы и времени просолки.
Засолка в солевом рассоле:
- Солевой раствор, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию.
- Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.
- По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут.
- После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.
Маринады холодного копчения:
- С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
- Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.
Маринады горячего копчения:
- Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
- Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
- Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.
Способы приготовления.
Вяление рыбы:
Желательно, чтобы рыба вялилась (сушилась) в помещении, где температура была бы 10-15 градусов.
Особенности горячего копчения:
- Лещ горячего копчения получается сочным, нежным и с приятным запахом, а готовится он в течение 30-100 минут при температуре 45-125 °С.
- Во время подготовки необходимо засолить леща для горячего копчения в солевом рассоле или просто натереть солью.
- Используя яблоневые или ольховые щепы, получим рыбу с особым запахом. На один раз понадобится примерно 1 стакан опилок.
Холодное копчение:
- Перед копчением нужно вывесить под вялить рыбу.
- не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – открывание крышки приведет к проникновению бактерий.
- Во время всего копчения температура дыма должна быть не выше 24 °С. Рыбная туша холодного копчения готовится от 1 до 3 суток – все зависит от размера и количества рыбы.
- После копчения рыба проветривается.
- холодного копчения в домашних условиях сохраняет полезные вещества, к тому же, срок хранения такого деликатеса больше – 2-3 месяца.
