Процесс вяления и приготовление рыбы х/ копчения начинается одинакового с засола рыбы только после разделяется на вяление и копчение
Ингредиенты:
- Плотва — 10 Килограмм
- Соль крупная — 1-1,3 кг
* Примечание:
Количество соли выбирают от размера рыбы и вкуса
При посоле часто используют ароматические добавки. Их смешивают с сухой солью или добавляют в рассол. К основным приправам относится лавр и перец, готовые рыбные специи. Особый аромат придают рыбе базилик, тимьян, кориандр.
С жирными тушками отлично сочетаются: тмин, укроп, паприка, карри. К постным рыбинам подходит: шалфей, фенхель, каперсы, мускатный орех.
Подготовка плотвы
- Рыбную чешую оставляют, в зависимости от сезона ее потрошат летом и осенью чтоб быстрее пообсохла и не успели на нее сесть мухи или оставляют не потрошенный зимой и весной когда она готовится к нересту. Вынимают жабры — на их место при копчении лучше вложить веточки зелени.
- Солят рыбу под гнетом: 100–130 г соли на каждый килограмм рыбы. Пересыпают тушки солью укладывая их в емкость и ставят груз. Убирают в прохладное место. Мелкие тушки солят 2-3 дня, крупные дольше. Если через сутки вода не накрыла рыбу нужно долить воды. В летнее и весенние время натянуть марлю на горлышко или мелкую сетку чтоб не смогла попасть муха. В крепком рассоле можно солить сразу большое количество свежей рыбы для сохранности, и держать в нём рыбины несколько месяцев.
- Для удаления излишек соли тушки вымачивают. Чем дольше просаливалась рыбка, тем больше часов отводится на вымачивание от 3 до 6 часов. Через каждые полчаса жидкость в ёмкости для отмачивания рыбы заменяют чистой водой.
- Обязательный процесс — подсушивание или вяление рыбы. Влажную рыбу нельзя укладывать в коптильню — она распадётся на бесформенные куски. Тушки вывешивают в продуваемых местах и подвяливают не менее 8 часов для копчения. В идеале рыбу подсушивают в течение 2-4 суток, вставив в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не покрылись плесенью.
- Если мы делаем вяленую рыбу то оставляем ее вялится от 1 до 4 недель в зависимости от погоды и размера рыбы. Или переходи к процессу копчения
Выбор древесины
Дым нужной температуры дают тлеющие опилки, стружка или щепа. Знатоки считают, что лучший выбор — это ольха или бук. Для ароматизации к ольхе добавляют до 30 % плодовые породы. Хорошей добавкой являются стебли винограда, малины, ежевики, смородины. Ветки яблони и вишни при длительном холодном копчении придают рыбе лёгкую горчинку. Пара веточек можжевельника гарантирует дополнительное обеззараживание рыбы и продлит срок её хранения.
Как коптить плотву — холодное копчение
Холодное копчение придаёт пикантный вкус, к тому же, на пару недель продлевает срок хранения рыбы. А при пониженной температуре герметично упакованная рыбка может не портиться несколько месяцев.
Как коптить плотву? Холодное копчение — это обработка рыбы 25–35° дымом в течение 1–6 суток, в зависимости от её размера.
Плотва холодного копчения, как любая другая рыбка, должна дойти, дозреть. Для этого её на 2-3 дня оставляют на свежем воздухе, на продуваемом месте. Она после обработки дымом проветрится, подвялится, приобретёт более выраженный, насыщенный вкус.
Рецепт плотвы холодного копчения со специями
На 1 кг плотвичек:
- соль — 120–150 г
- перец молотый — 1 ч. л. без горки
- чеснок — 2-3 зубца
- лавр — 2-3 листика
- зелень — веточки сельдерея, майорана, укропа, кинзы; перья лука и чеснока
Соль смешивают с перцем, мелко порезанным чесноком и раскрошенными листиками лавра. По желанию добавляют другие специи, зелень или сухие травки. Тушки со всех сторон натирают пряной смесью, укладывают их на слой соли и сверху посыпают остатком смеси или солью. Прижимают гнётом солят 3 суток .
Промывают, 3 часа вымачивают в холодной воде.
Подвяливают 6–8 часов.
Коптят плотву 2 суток, не превышая температуру дыма 25–28° С. При копчении можно делать перерывы на 3 часа (после первого непрерывного цикла на протяжении 7-8 часов).
