Копчёная, провесная, вяленая или маринованная камбала или ёрш — отличное сопровождение к пенным напиткам и самостоятельное блюдо, достойное праздничного стола!
Рецепты засолки и маринада.
Сухая засолка ингредиенты:
- Камбала или ёрш свежемороженая потрошёная без головы весом 500 — 800 гр.
- Соль поваренная крупная — 70 г на 1 кг
- Сахар — 20 г.
- перец черный горошек, лавровый лист, и др приправы и травы по вкусу(не обязательно)
Технология:
- Рыбу промыть от слизи и загрязнений. Тщательно удалить остатки почек.
- Смешать всю соль и сахар и этой посолочной смесью натереть рыбу.
- Уложить тушки друг на друга стопкой в подходящую посуду.
- Солить в холодном месте три дня, перекладывая рыбу не менее двух раз в день.
- Промываем рыбу от лишний соли не менее 2 часов.
Мокрый посол ингредиенты:
- 2-3 кг камбала или ёрш, но рыба не должна быть набита в посуду.
- 100 г. крупной соли на 1 кг.
- Специи, лавровый лист, перец горошком, сушеный чеснок и т.д по желанию.
Технология:
- Готовят из воды и соли в соотношении 10:1.
- Кипятят, добавляют специи, охлаждают рассол.
- Тушки полностью опускают в жидкость, прижимают гнетом и оставляют для посола на сутки при температуре +2+4 °С.
- Просоленные полуфабрикаты ополаскивают холодной водой, просушивают бумажными полотенцами.
Традиционный рецепт маринада:
- Для засолки на 100 г соли и 50 г сахара
- Пряная зелень усилит натуральный вкус камбалы, придаст легкую пикантность. Нужно взять по 15 г базилика, пастернака, сельдерея, по щепотке шафрана и кориандра.
- На 1 кг рыбы взять: 0,8 л воды, 0,3 кг соли, 0,25 г свежего лайма, 70 мл винного уксуса, по 5 г мяты и базилика, 25 г чеснока.
Технология:
- Нагревают воду, добавляют сахар, соль, кипятят 5 минут. В чуть остывший маринад вливают сок лайма, уксус, засыпают измельченный чеснок и специи.
- Перемешивают содержимое, добавляют в посуду с очищенной рыбой. Выдерживают камбалу 3 дня. Можно добавить в смесь тертый имбирь, фенхель, кориандр.
- После маринования рыбу просушивают на свежем воздухе 6 часов.
Вяленье
- Вывешивают при температуре 15 градусов
- на сквозняке
холодного копчения
- Перед копчением тушки вывешивают на улице для обезвоживания и подвяливания на 24-48 часов.
- Для холодного копчения с дымогенератором продукты укладывают в камеру обработки на решетки в один ряд на расстоянии не менее 1 см друг от друга. Закрывают крышку. Загружают слегка увлажненную древесину в корпус дымогенератора. Соединяют его трубкой с камерой. Включают компрессор, поджигают щепу. Образующийся при неполном сгорании древесины дым поступает к продуктам и начинается копчение. Температуру регулируют в диапазоне от 25 до 30 °С. Время копчения – от 8 часов до суток.
- После обработки дымом рыбу ерша копченого оставляют на улице на 24 часа. Это необходимо для выветривания резкого запаха дыма и чтобы мякоть полностью пропиталась продуктами копчения. Готовые изделия станут более ароматными и вкусными.
Хранить в вакуумном пакете в холодильнике эта рыба может храниться около месяца. В морозилке — не менее 9 мес.
Горячее копчение
- Для камбалы горячего копчения необходима коптильня, способная удерживать всю палитру ароматов, выпуская лишь часть дыма. В правильном оборудовании расстояние от решетки до горящей щепы должно быть рассчитано с точностью до 1 см. Покупка первоклассного агрегата – половина успеха в приготовлении самой вкусной рыбки.
