Блюда из уклейки
Уклейка – та разновидность рыбы, которая прекрасно сочетается со многими, на первый взгляд, несовместимыми ингредиентами. Из этих сочетаний получаются очень вкусные, пикантные блюда.
Маринование уклейки сухим способом
- Чтобы мясо уклейки легче отделялось от костей, ее следует на сутки поместить в морозилку.
- После этого рыбу размораживаем, потрошим и чистим.
- Хорошо солим (на триста граммов – одна столовая ложка соли).
- Добавляем одну маленькую луковицу, для пряного посола (кориандр 5, черный перец 2, лавровый 1/4) на 300 гр. уклейки.
- Помещаем под гнет на десять-двенадцать часов при температуре 18-20 градусов.
- Затем добавляем две столовых ложки уксуса.
- Перемешиваем и оправляем на двенадцать часов в холодильник.
- После этого добавляем две стол. лож. подсолнечного масла (лучше рафинированного).
- После чего на сутки снова отправляем в холодильник мариноватся
Шпроты
Ингредиенты:
- 750 г свежей уклейки для основного блюда. В качестве маринада выступает:
- 10 г крупной соли. Если покажется недостаточным, можете взять по вкусу;
- 5 шт горошка душистого перца;
- 3 шт лаврового листа;
- 250 мл растительного рафинированного подсолнечного масла; не более 2 чайных ложек горчичного масла при наличии и желании.
Приготовление:
- Очистка чешуи. Для ускорения процесса уклейка перемешивается под струей воды на металлической сетке. Это может быть сито с крупной решеткой, рыболовный садок из металлической сетки
- Следующая операция- вскрытие брюшка, это нужно делать ножницами с острыми лезвиями, разрезать надо вплоть до нижней челюсти.
- Следующий этап- посол. Готовится насыщенный 20% солевой раствор, в который погружается рыба. По инструкции требуется соотношение рыбы к рассолу 1:1 рыба выдерживается в этом случае 10 минут.
- По окончании посола рыба вынимается и выкладывается для стекания рассола на 10 минут.
- Просушка холодная 10 минут так как из подвешенной рыбы из брюшек будет некоторое время капать рассол.
- Горячая сушка рыба сушится где -то 10 минут при температуре 70-80 градусов. Признаками окончания сушки являются подсыхание кожных покровов и затвердевание плавников.
- Проварка- коптильня закрывается крышкой, но не полностью, чтобы выходил пар, либо надо периодически снимать крышку. Проварка длится 15 минут при температуре 100 -110 С. Признаком окончания проварки является белый цвет мяса рыбы.
- Копчение в коптильню помещается «картридж»(продырявленный конверт из фольги с опилками). Копчение проводится с закрытой крышкой 30-35 минут при температуре 80-100 С.
- отрезаются хвостовые плавники отступая 2-2,5 мм от чешуйчатого края, также отрезаются головы по касательной к жабрам и под углом от брюшка к спинке 70 градусов.
- заполнение банок готовой копчушкой. В идеале нужны банки емкостью поменьше 250 мл- 350 мл закладывается копчушка в банку вертикально, как можно плотнее.
- Заливка прокаленным до 120 градусов и охлажденным до 80 градусов растительным маслом. Инструкции берется смесь подсолнечного и горчичного масла(оливкового) в соотношении 3:1. На поллитровую банку уходит примерно 100 мл масла.
- Заполненные маслом банки плотно закручиваются и помещаются в скороварку, где стерилизуются 60 минут.
- Перед употреблением должны выдерживаться 3 месяца для выравнивания вкуса
