Красная рыба сухой засол

К семейству лососевых относятся целый ряд рыб: Семга, Горбуша, Нерка, Кижуч, Чавыча, Кумжа, Сиг, Нельма, Таймень, Ленок, Форель, Ишхан. Ко всем из них можно применить этот рецепт засолки. Они попадают к нам в мороженном виде и один из основных моментов правильно сделать разморозку, желательно при температуре не выше + 4 градусов, как в холодильнике.

Разделка рыбы

• На куски — режут на куски 3-4 см для копчения готовыми порциями
• Стейки — режут на куски толщиной 2-2,5 см для приготовления на углях, в духовке или засолки.
• Филе — отрезают голову, хвост и плавники, режут на две части, удаляют кости. Крупную рыбы для засолки или холодного копчения.
• Бабочка — делают из некрупной и нежирной рыбы редут пополам ударяют голову, кости, хвост и плавники для засолки и холодного копчения и вяления.
• Балык и теша — делают из крупных рыб, удаляют голову и хвост, отделяют спину от брюха для засолки и холодного копчения и вяления

Существуют три основных способа засола: слабо соленая, пряного посола и соление в рассоле

слабо соленая и пряного посола

эти способы практически одинаковы называются сухой засолкой разница в добавлении специй во втором (привожу классический пример, но каждый делает по своему вкусу)

Чтобы рыбка получилась малосольной необходимо соблюдать пропорции соли и сахара. На 1 кг. рыбы берем 3 ст. л. крупной соли и 1 ст. л. сахара. Такую рыбку уже через 24 часов можно кушать, для пряного посола добавляем специи по своему вкусу.

• Чистим рыбу, отрезаем голову, плавники и хвост. Затем отделяем филе и достаем из него косточки.
• Очищенное филе обсушиванием салфетками, используют целиком или нарезаем на кусочки шириной 4-5 см.
• Посыпаем кусочки смесью соли и сахара, если засол со специями добавляем перец, лавровый лист, посыпаем розмарином. Заворачиваем рыбу в тряпку или марлю чтобы не обветривалась
• Убираем в холодильник. Через каждые 5-6 часов кусочки переворачиваем. Солим рыбу сутки.
• После я обычно ее подваливаю сутки (но не обязательно)
• после подавливания можно еще покорить 6-8 часов в коптильне холодного копчения

Рыбка готова. Можно сложить в контейнер несколькими слоями, каждый слой промажьте растительным маслом и убрать в холодильник. Хранить там можно до 1 недели. Если нужен более долгий срок хранения, например за 2 или 3 недели, или даже за месяц, то лучше ее тогда заморозить в морозилке.